Женский журнал

Что ни говори, а салат «Оливье» - это царь стола и какие бы деликатесы ни выставил хозяин, ложки гостей все равно тянутся к миске с традиционным яством. Каждая хозяйка уверена, что умеет готовить этот салат, но опыт показывает, что это не так. За сто лет истории «Оливье» его секреты не раз раскрывали и забывали вновь.

Родство русской души с картофельным салатом до сих пор остается загадкой. Впервые ей изумился французский ресторатор Оливье, державший в Москве заведение «Эрмитаж», когда наблюдал, что русские гурманы делают с его фирменным блюдом «майонез из дичи». Эта холодная закуска готовилась по сложной технологии.

Филе рябчика и куропатки отваривали, а из бульона делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубики желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Все это украшалось крутыми яйцами, есть которые было страшным моветоном.

Каково же было удивление месье Оливье, когда русские гости смешивали все это великолепие в кашу и азартно кушали ее под водочку. В следующий раз француз нарезал кубиками все ингредиенты благородного блюда. Успех нового салата превзошел все ожидания, московские газеты посвящали ему целые полосы. Владимир Гиляровский описывал, как многие рестораторы пытались повторить блюдо Оливье, но салат получался «тот, да не тот».

Гражданская война разметала и московских гурманов, и французских рестораторов, и рябчиков с куропатками. Казалось, секрет Оливье безнадежно утерян. В тридцатых о нем вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье.

Русский кулинар заменил буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат «Столичный». В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых «Столичный» окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола.

Подобная популярность не пошла салату на пользу: главную скрипку в «Столичном» стал играть картофель, курочку все чаще стали заменять на ветчину, суповое мясо на сосиски, деликатный маринованный корнишон уступил место суровому соленому огурцу. То, что мы сейчас называем салатом Оливье в международную кулинарии простой картофельный салат с вареной колбасой под названием салат «а ля рюс с мортаделлой».

На самом деле тайна «Оливье» проста и заключается в строгости состава и равенства весовых частей всех ингредиентов. Настоящий «Столичный» содержит равные доли куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, вареных яиц и майонеза. Только зеленого горошка в нем должно быть вдвое меньше, чем остальных ингредиентов. И никакой сметаны, морковки или тем более репчатого лука!